Hay gente que todava no se lo cree: Barcelona, capital del mundo de la coctelera. Al menos por un ao y que le quiten lo bailado. Porque la noche del 4 de octubre se bail mucho en la Ciudad Condal y la juerga contina hasta ahora en Paradiso, nmero uno mundial 2022 segn los 50 Best Bars.
En 1933, el bar Boadas iniciaba su leyenda como custodio de las esencias y hay que felicitarse porque el templo prolongue an su magnetismo a la hora del aperitivo. Mucho han cambiado las cosas en la ruta por Barcelona casi un siglo despus, pero nunca se so tanto con doblegar la hegemona de Londres o Nueva York a raz de una gala histrica, la primera que sale de suelo londinense en sus 14 aos.
Una noche cualquiera en el Born. La cola tuerce hasta la avenida del Marqus de l’Argentera. El destino, turstico en gran medida, parece ser un pequeo local de pastrami, segn reza la pizarra colgada en la puerta. Pero tiene truco. Paradiso, del bartender toscano Giacomo Giannotti (Carrara, 1988), pasa por speakeasy. En realidad, todos saben que no hay tal clandestinidad, pero el juego funciona. Bienvenidos a la nueva era de la coctelera global.
Dentro, su ambiente festivo hace que el cliente se sienta deslizar como por un camarote de lujo y sin vistas diseado por Gaud. Solo que con barra y botellero del siglo XXI. No es Paradiso el tpico bar oscuro con algn fiel acodado sobre un gimlet. Esto es un bar que despacha centenares de ccteles en un da tonto, la aspiracin de muchos otros. Baz Luhrmann rodara aqu a sus anchas mientras desfilan bandejas de comida y bebidas de formas improbables. Hoy trabajan cuarenta personas en esta empresa lder, que a su vez pertenece al grupo Confiteria, con establecimientos en Barcelona como Dr. Stravinsky, El Maravillas o, el ltimo en abrir, Monk, donde se celebr una de las muchas fiestas de la noche victoriosa.
Una de las claves del xito de Paradiso es entrar por los ojos. Su universo de fantasa hace que Giacomo pase de jugar con una nube voladora y comestible con aroma de caf, invente un negroni volcnico o un spritz en un pequeo tornado, a dar un vuelta ms con su nuevo men The Evolution. La carta, estrenada estas semanas, se inspira en los grandes avances de la historia, del fuego a la penicilina. Y con “mucho gadget wow”, como describe Elvira Aldaz, experta en destilados y bares de ccteles que no se perdi la cuenta atrs bajo la cpula de Las Arenas. “Hacer la puesta en escena de cada cctel supone un reto para el volumen que tienen”. Ejemplos: el cctel Tesla se ofrece en un vaso de doble capa con un gas que reacciona y genera electricidad; Fleming se adorna con un rim de moho de tempeh cultivado sobra agar agar; Voyager 2 es una versin espacial y humeante del Cosmopolitan.
Esta evolucin triunfal de la propuesta lquida de Paradiso tiene que ver tambin con la incorporacin de un bar chef y de Aurora Almenar al laboratorio montado en 2020 donde crean garnish y acompaamientos comestibles para los tragos. En ocasiones, a partir de deshechos de la misma produccin. Esta puede ser una coctelera moderna con servicios 360: lo mismo imparte cursos y asesoras o se desplaza a eventos, que hace creatividad y desarrollo. Ms all de la parafernalia instagrameable, Giacomo y los suyos tambin quieren liderar la revolucin verde de los bares. Organizan un congreso de sostenibilidad y se aplican para llegar a ser una coctelera libre de residuos, sin casi material plstico que acaba siendo reciclado en utensilios como posavasos.
Todo ello ha hecho que un bar abierto en 2015 se haya convertido en una referencia planetaria, destacado en citas como Tales of the Cocktail o World Class, y perenne en los 50 Best Bars desde su primera mencin hasta llegar a lo ms alto del rnking, tras dar la campanada en la pasada edicin cuando logr el tercer puesto de la lista.
“No hay secreto, solo trabajo duro”, acert a decir Giacomo en la rueda de prensa posterior junto a su inseparable mujer, Margarita Sader, diseadora de los uniformes desde un atelier cercano. Al da siguiente, era el hombre ms buscado: “An lo estamos asimilando, es uno de los das ms felices de nuestra vida”, reconoca a este peridico. “Que antes alguien pudiera pensar que bamos a ganar ya supona una victoria, pero tengo los pies en la tierra porque ya estar dentro de la lista es increble. Tenemos que seguir adelante con el mismo plan”. Ser un 50 Best, segn l, significa mostrarse impecable en decoracin, limpieza y mezclas creativas.
Paradiso ocupa los titulares, pero arrastra una efervescencia barcelonesa que logra otro hito: meter a dos bares ms entre los siete primeros. Sips asombr irrumpiendo el ao pasado en el nmero 37 nada ms inaugurar Marc lvarez y Simone Caporale, sospechosos habituales, como drinkery house del Eixample. Ahora cierra el pdium en un ascenso meterico. Y Two Schmucks, de Moe Aljaff pero con las francesas Juliette Larrouy y Pom Modeste a cargo, volvi a reivindicar su concepto gamberro instalado en el Raval pasando del 11 al 7.
“Se rumoreaba que Paradiso poda ser nmero 1”, nos cont Diego Cabrera. “Lo estn haciendo muy bien, viajando mucho, con proyectos originales y comprometidos. Rompieron un techo de cristal, la primera vez en la historia que no gana un bar anglosajn”. El idelogo argentino de Salmon Guru mantuvo el orgullo de Madrid escalando hasta el puesto 15 de la lista y se erigi como uno de los cabecillas del imparable movimiento latino, cuyos bares acapararon premios especiales subvirtiendo el panorama mundial del cctel.
Vale que trasladar la organizacin de la gala a Barcelona anticipara quinielas, pero difcil apostar tan alto. La vitalidad de la escena pasa tambin por propuestas de barrio como 14 de la Rosa, el chispeante lounge Libertine de Casa Bonay o el siempre infalible Caribbean Club.
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